Día de la chipa: el clásico que traspasó fronteras y hasta generó una pelea con la UNESCO

Ulrico Schmidl era un escriba alemán que acompañaba a Pedro de Mendoza y Juan de Ayolas en momentos de las expediciones al Río de la Plata y en su bitácora de viaje ya se registraba el pan de almidón que realizaban los carios guaraníes denominado mbujape, ese para el que se rallaba mandioca cruda que luego era cocinada envuelta en hojas de güembé o banana. Al calentarse, el almidón de la mandioca pasaba a tener una consistencia pegajosa y precisamente chipa en quechua significa apelmazado.

Gracias al intercambio cultural que se produjo en esa época, en parte también por la introducción del ganado vacuno en 1556, se incorporaron al recetario tradicional de la región productos como el queso, la leche y los huevos. Incluso en la zona de Corrientes, en la Argentina, debido a la introducción del ganado vacuno desde Asunción, la chipa se consume desde esa época. Ya para fines del siglo XIX, debido a la inmigración paraguaya el plato comenzó a ser habitual en la zona metropolitana de Buenos Aires. En Brasil, en tanto, es muy consumido cerca de la frontera con el Paraguay, mientras que en el resto del país es más extendido el consumo del pan de queso.

Mucho más acá en el tiempo, su origen generó una impensada pelea, como esa que se produjo en 2019, cuando la UNESCO mencionó al chipá como una comida típica argentina y desató la indignación en Paraguay : "Chip, chip... ¡¡¡Chipa!!! Espera, ¿no sabes lo que es chipa? ¡Permítanos presentarle este delicioso pan de queso procedente del #Yaboti #BiosphereReserve en #Argentina!" rezaba el posteo en redes sociales que provocó que hasta la misma Secretaría Nacional de Turismo (SENATUR) de Paraguay respondiera a esas declaraciones señalando que "desde la @Senatur_py, reivindicamos y ratificamos que el chipá es un ícono de la gastronomía nacional. Es el alimento predilecto de todos los paraguayos desde hace más de 400 años y conmemora su día cada segundo viernes del mes de agosto".

Según se detalla en el libro "Alimentación y religiosidad paraguaya: Chipa, pan sagrado", de Margarita Miró, son más de 70 las recetas de chipa de las que se tiene constancia a lo largo de la historia paraguaya, pero sin dudas la más tradicional es esa que incluye entre sus ingredientes el almidón de mandioca, la grasa de cerdo, huevos, queso Paraguay, leche entera, anís y sal.

"La clave para que la masa sea perfecta es el amasado y el orden en la cual se van poniendo los ingredientes", afirman Azul y Manuel, los jóvenes emprendedores detrás de Le Chipá, en Las Cañitas, en charla con Infobae. "La diferencia con el pan de queso es que el chipá está hecho 100% a base de fécula de mandioca, mientras que el otro tiene en muchas ocasiones diferentes harinas mezcladas (mayormente harina de trigo como el pan convencional)", continuaron.

En lo que respecta a la versatilidad de la preparación, detallaron que "como todo producto gastronómico creemos que puede adaptarse a las necesidades de la gente así como también a nuevos inventos muy creativos y ricos. Nuestros clientes nunca dejan de probar nuestros nuevos productos y quedan sorprendidos de la mejor manera con cada uno de ellos. La pizza y el sandwich de chipá son un éxito".

En Paraguay, según el decreto 5267/2014, desde 2015 se conmemora cada segundo viernes de agosto el Día Nacional de la Chipa, al que también se proclama como alimento nacional. La iniciativa surgió debido a la necesidad de protección de la identidad paraguaya ya que, afirman, numerosas comidas típicas fueron registradas en el extranjero. Además, según detalla la Resolución 829/2015, la Secretaría Nacional de Cultura declaraba Patrimonio Cultural Inmaterial los Conocimientos y Técnicas de Elaboración de la Chipa Paraguaya.

Como forma de homenajearlo, además de la receta original se presentan las mejores reversiones de este clásico que pasó las fronteras de su país de origen y es parte de la mesa habitual de sudamérica.

Ingredientes para preparar la receta

Fécula de mandioca, 500 gr

Queso rallado (usé semiduro), 500 gr

Manteca, 100 gr

Sal, 1 cdta (fundamental aunque haya queso)

Huevos, 2

Leche, 100 ml

Procedimiento

Arenar la fécula con la manteca y el queso rallado. Agregar los huevos, la leche y la sal. Mezclar todo hasta lograr una masa para armar las chipas. Como me gustan cuadraditos estiro en la mesada con la mano en forma de cuadrado de 2 a 3 cm de altura y después los corto a cuchillo. Si se quieren hacer más clásicos, hacer bolitas con la masa y listo. Hornear a 200 grados por 15 minutos o hasta que estén dorados.